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酱肉

菜名:酱肉





特点:浙菜 酱香 酱 数天 普通
酱肉
口味:酱香
方法:酱
时间:数天
难度:普通
工具:
具体做法:
每年冬至到立春之间,江南冬日里最浓墨重彩的一笔,应该算是家家户户窗台上、屋檐下悬挂着的各式酱货了。 杭州人的生活离不开这些酱货,鸭子、猪蹄、排骨、鲫鱼、牛尾……想到想不到的食材都可拿来酱着吃。 每年一入冬,站在居民小区里四面一望,呵呵,满眼都是绛红油亮的酱鸭、酱肉,空气中都似乎飘散着浓浓酱香。 杭州人制作酱货,家家各有风味,到了春节,不仅是摆上自家餐桌的佳肴,更要拿来分送亲朋好友。婆婆每年冬天都要亲手晾晒满满一阳台的酱鸭酱肉,寄给远在北方的我们。不吃上这一口,总感觉少了些什么,仿佛连年味都淡了许多。 如今远在异国,江南味道也构成了绵绵乡愁不可或缺的一部分。自己动手,晾制了一次酱肉,蒸好吃到嘴里,那真是相当相当的——香啊,满满的阳光气息,温暖了家的记忆。
适量梅花肉 适量老抽 适量白酒 适量甜面酱 适量叉烧酱 适量大料 适量花椒



猪肉先清洗,用厨房纸巾吸干表面水分。



然后切成长条,酱肉风干后体积会缩小不少,所以不要切得太小。



肉条一端穿好绳子。



在阴凉通风的地方悬挂一天一夜,去除肉里的水分。



第二天,可以感到肉明显变干了,这时就可以开始腌制啦。



各家的酱肉各有风味,关键就在腌料不同。放些什么,比例多少,其实没有一定之规,全随个人喜好。 最传统的酱肉只放酱油即可,我想尝试下咸中带甜的滋味,特意加入了甜面酱和叉烧酱。



酱油和甜面酱以及叉烧酱的比例基本是2:1:1。再加入两大勺白酒,做酱肉用白酒比料酒口感更佳。 盐是完全不用放的。



将所有调料搅拌均匀,就是腌制用的酱汁了。量的多少要根据肉来决定; 将肉放在体积足够大的容器之中,倒入酱汁,使肉能完全浸泡其中即可。



推荐大家可以使用这种超大号保鲜盒,密闭性好,但要注意提前洗净晾干,容器里不要有油和水。



放入少许花椒。



再放入少许大料。



将容器完全密封好,放入冰箱冷藏。 腌制的时间根据个人口味,喜欢味淡的三天即可,喜欢咸口可以腌上一周,但不管时间长短,中间都要将肉取出翻一次面。 我腌了五天左右,感觉咸淡比较适中。



腌好之后,就可以开始晾制酱肉了。 我的做法是白天拿到没有玻璃遮挡的露台上,有太阳就晒,阴天的话就风干,晚上收到厨房里,挂在通风的地方。



酱肉的晾制时间同肉的大小厚薄有直接关系,至少需要十天半个月左右,判断的方法就是用手按一按软硬。 我不喜欢口感较硬的酱肉,即使蒸过以后,还是不太好咬,所以,我基本掌握在肉的表层已经变硬,但是按上去内里还稍有些软的程度就算做好了,这样的软硬度感觉比较适中。



做好的酱肉应该是油亮亮的枣红色,近似于黑,肉质紧实,色泽均匀。



酱肉有很多吃法,炒菜、做包子,甚至包肉粽都可以,最简单的吃法就是上锅蒸,这样也最能品尝出原汁原味的浓郁酱香。 在盘子底部铺一些梅干菜,蒸好后肉里可以吸收梅菜特殊的香气,更好吃。



将酱肉切片,铺在盘子上。



上锅蒸10至15分钟就好,可以像我一样,在蒸饭的同时将酱肉放在电饭煲上层,饭蒸好的时候肉也香气四溢了,非常方便。



做酱肉就像考试一样,直到入嘴的那一刻,才能真正知道咸淡软硬是否合适。 看这一盘酱肉转瞬间就被俺们一家三口一扫而空,看来应该能打一个不错的分数。



剩余的酱肉可以切成大块后,用保鲜膜包好。



放入密闭容器,冰箱冷藏,可以保存很长时间。吃的时候取出一块即可,非常方便。









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